ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media
por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pasiones amorosas,
afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los
documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que
los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de
cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que,
hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores,
que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como
elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
Aquellos con una
sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están
elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a
partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su
producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así
pueden ser:
Simples: cuando se
elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de
otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los
que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta
graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos
y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes.
Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de
naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes
en combinaciones de bebidas y cócteles.
Los licores son
conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.
La siguiente es una tabla que muestra esas características:
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Por otra parte, existen también muchos licores que son
conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas
dueñas de sus marcas:
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Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De
24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy
dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.
Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el
método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en
el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso
muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de
envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy
especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º),
obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido,
a veces, de bayas.
Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de
las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de
naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con
graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy
dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan
vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de
origen francés y el triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron
y especias jamaiquinas, de donde procede.
Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según
una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta,
hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el
mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a
fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que
otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Después de la
primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega
anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está
listo para ser embotellado.
